Salame di Varzi D.O.P.

La storia:

La nascita del salame di Varzi si fa risalire all’epoca longobarda, quando questo insaccato si fece apprezzare per la durabilità che offriva e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.
Il salame si inserì poi perfettamente nella semplice mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La sua ricetta unica, sostanzialmente immutata nel tempo, contribuì a farlo diventare “prezioso” tanto da permettergli di ottenere, unico salame italiano la D.O.C. nel 1989 ed in seguito la prestigiosa D.O.P. nel 1996.

La zona di produzione:

La denominazione “Salame di Varzi” spetta al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura finale, hanno luogo nella zona di produzione geograficamente individuata fra i confini dei seguenti 15 comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello, tutti facenti parte della Comunità Montana Oltrepò Pavese.

Come si produce:

Il Salame di Varzi Dop è un prodotto unico che affida la sua unicità ad una metodologia di lavorazione tradizionale. La ricetta base è carne di maiale, sale, pepe in grano, un po’ di aglio, vino rosso e un microclima unico frutto della congiunzione dell’aria marina della Liguria con quella della Pianura Padana. Il maiala deve provenire solo da una determinata area racchiusa all’interno delle regioni Piemonte, Emilia Romagna e Lombardia e deve essere maturo, del peso minimo di 160 kg.

Il salame è disponibile nelle versioni filzetta (600 gr. circa, stagionato per minimo 30 giorni), filzettone (800 gr. circa, stagionato minimo 45 giorni) e cucito (il più grosso, stagionato minimo 120 giorni).

Il Salame di Varzi D.O.P. si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo ha accompagnato dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura.

Pezzature:

FILZETTA, peso sino a 700 gr.
CRESPONETTO, peso sino a 500 gr.
SOTTOCRESPONE, a budello semplice da 1000 gr. e più.
CUCITO, a budello doppio da 1500 gr. a 2000 gr. e più.
TORTO (ex cacciatore*), peso minimo 150 gr.
(solitamente confezionato in file di 4 pezzi)
* Il nome viene sostituito perché è in vigore la norma che tutela il Salamino alla Cacciatora D.O.P.

Caratteristiche di Riferimento:

In funzione del diametro e del periodo di stagionatura sono:

– consistenza: impasto tenero e compatto, morbido al tatto; non deve presentare spazi vuoti;
– aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterne ingiallita;
– profumo: a secondo del periodo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Delicati indizi di riferimento alla cantina di stagionatura. Assoluta assenza di lezzo di suino e di tutte le puzze sgradevoli legate alla cattiva lavorazione, pulizia e negligente conservazione;
– sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio.